Benodigdheden voor het voorgerecht:

VIS: Verse coquilles (1,5 per persoon)
VEGETARISCH: Gerookte rode bietjes (6 plakjes per persoon)
VLEES: Runder pastrami (6 plakjes per persoon)

Salade van knolselderij en truffel
Brioche broodje met een kwartel eitje
Truffel mayonaise in een spuitzak
Bieslook en limoen vinaigrette (klein spuitflesje
Salade mengsel
Steker ring + cocktail stamper voor het mooi maken van het bordje

De Bereiding van het voorgerecht:

 

Voorbereiding van de borden

Kies bij voorkeur kleine, licht diepe borden. Deze zijn ideaal voor het voorgerecht.

Knolselderij & truffel salade

Plaats de stekerring in het midden van het bord
Verdeel de knolselderij & truffel salade gelijkmatig over de steker en haal de steker weg wanneer je klaar bent.

Coquilles – Rode biet – Pastrami plakjes

Marineer de verse coquilles – gerookte bietjes of pastrami met wat olijfolie en het meegeleverde kruidenzout. (klein bakje met groen zout)
Verdeel de items over de knolselderij & truffel salade

Brioche brood met kwartel eitje

Maak het brioche broodje licht warm in een koekenpan
Wanneer deze wat krokant wordt plaats het in het midden van de salade op de coquilles – rode bietjes of pastrami

Truffel mayonaise

Knip de spuitzak los zodat je hier mooie dopjes mee kan spuiten
Verdeel de truffelmayonaise gelijkmatig over het brioche broodje

Salade mix

Garneer het gerecht met de meegeleverde salade mix en cress soorten (eventjes aanmaken met een klein beetje olijfolie en een mooie azijn)

Benodigdheden voor het tussengerecht:

VEGETARISCH: Ravioli paddenstoel (rechthoekig)
VLEES: Ravioli boerderijhoen (rond)

Crunch gefrituurde ui
Stukje boerderijhoen (indien gekozen voor vlees)
Gegrilde paddenstoel (indien gekozen voor vegetarisch of geen vlees)
Pastinaak crème
Gestoofde zuurkool
Saus truffel
Vinaigrette gebrande boter en aceto balsamico

In de tussentijd:

Laat alvast voor het hoofdgerecht het vlees of de vis op temperatuur komen buiten de koelkast

De Bereiding van het tussengerecht:

Voorbereiding van de borden

Kies bij voorkeur kleine, diepe borden. Deze zijn ideaal voor het tussengerecht.

Het warm maken

Zet een grote pan met water op en breng aan de kook
Wanneer het kookpunt is bereikt, zet de pan verder op laag vuur
Plaats nu de ravioli’s, het zakje met pastinaak puree en het zakje met zuurkool in de pan.

Wanneer je dit hebt gedaan doe de saus in een pannetje en breng tot aan de kook en doe dit ook met de vinaigrette van gebrande boter en aceto balsamico.

Verwarm de hoender wat op het plateautje ligt in een voorverwarmde oven van ongeveer 150 graden voor 5 minuten.

Begin met het opmaken van de borden

Pak het zakje met pastinaak puree en verdeel in het midden van de borden.

De zuurkool

Pak het zakje met zuurkool en verdeel deze net zoals de pastinaak puree over de borden.

De ravioli’s

Haal de ravioli’s uit het water en smaak af met wat verse peper en zout.
Plaats de ravioli’s zoals op het filmpje op de zuurkool.

De gebrande boter vinaigrette 

Verdeel de vinaigrette netjes over de ravioli’s.

De truffelsaus

Wanneer de truffelsaus warm is, maak deze luchtig met de staafmixer en verdeel daarna over de ravioli’s.

Het stukje boerderijhoen

Plaats het stukje boerderijhoen of gegrilde paddenstoel op de ravioli.

De uiencrunch

Maak het gerecht af met de uien crunch

Benodigdheden voor het hoofdgerecht:

VLEES: Ravioli boerderijhoen (rond)
VIS: Heilbot (gegaard)
VEGETARISCH: Tarte tatin van rode ui

Ossenhaas (medium gegaard)
Heilbot rol (indien gekozen voor vis)
Tarte tatin van rode ui (indien gekozen voor vegetarisch)
Pompoen blok
Pompoen plakje zoet/zuur (2 per persoon)
Pommes Dauphine (aardappel met soezenbeslag)
Aardappel puree (spuitzak)
Marloes uitje (aceto uitje)
Crunch van pompoen pitjes
Mini champignons
Rode port jus (indien gekozen voor vlees)
Witte wijn saus (indien gekozen voor vis)
Saus vadouvan (indien gekozen voor vegetarisch)

De Bereiding van het hoofdgerecht:

Voorbereiding van de borden

Kies bij voorkeur platte niet te grote borden voor het hoofdgerecht
Verwarm deze eventueel in een oven die op een lage temperatuur staat, let wel je hebt dan een tweede oven nodig voor de componenten van het hoofdgerecht

Het warm maken

Zet een grote pan met water op en breng aan de kook
Wanneer het kookpunt is bereikt, zet de pan verder op laag vuur
Plaats nu het spuitzakje met aardappel puree.

Wanneer je dit hebt gedaan doe de saus (port saus of witte wijn saus)  in een pannetje en breng aan tot aan de kook.

Verwarm nu het pompoen blokje en schijfjes, paddenstoeltjes, pommes dauphine en het marloes uitje in de oven. (verwarm de oven tot 150 graden)

Dit alles heeft ongeveer 20 minuten nodig om warm te worden.

Ossenhaas of vis bereiden

Voor ossenhaas:

Verwarm een goede antiaanbakpan.

Bak de ossenhaas rustig in bak&braad/olie/olijfolie.

Bak beide kanten 2 minuten en voeg daarna een klontje roomboter toe.

Laat het vlees rusten in aluminiumfolie gedurende 5 minuten.

Voor vis:

Plaats de vis in de oven en laat deze garen. Rusten is niet nodig; serveer direct.

Voor tartetatin van rode rode ui:

Plaats de tarte tatin in het bakje in de oven op 160 graden voor 10 minuten. Rusten is niet nodig; serveer direct.

Begin met het opmaken van de borden

Pak het plateautje met de pommes dauphine en plaats op het bord zoals in het filmpje te zien is

Het pompoen blokje & pompoen schijfjes

Hierna pak je het pompoen blokje en de pompoen schijfjes en plaats wederom op de plek zoals te zien is in het filmpje

Aardappel puree in de spuitszak

Haal het spuitzakje met aardappel puree uit het water en knip een stukje van de onderkant eraf
Spuit nu mooie dopjes zoals in het filmpje te zien is

Het marloesuitje 

Haal het uitje uit de oven en plaats op de aardappel puree

Het vlees

Snijdt het vlees indien nodig en leg op het bord zoals aangegeven op het filmpje

Garneer verder af

Plaats de paddenstoelen en de crunch van pompoen pitten zoals te zien is op het filmpje

De sauzen

Wanneer je dit allemaal hebt gedaan maak het gerecht klaar met de juiste saus van het gerecht

Benodigdheden voor het dessert:

Patisserie bol van amandel en witte chocolade
Gepocheerde peer plakjes (4 per persoon)
Amandel koekjes
Gel van limoen
Amandelmousse bol (klein bolletje)

Gepocheerde peer

Verdeel de gepocheerde peer gelijkmatig over de borden als basislaag

Chocolade bol dessert

Plaats het patisserie dessert met steranijs en witte chocolade voorzichtig op de peertjes

Amandelmousse bol

Voeg de witte chocolade mousse toe bovenop het dessert. Volg de aanwijzingen van het voorbeeld (of gebruik je creativiteit voor een mooie presentatie)

Peergel

Gebruik het spuitzakje perengel en garneer af zoals op het filmpje

Amandel koekjes

Garneer het gerecht af met de amandel koekjes

Bon appétit!
Een verfijnd en elegant dessert, perfect voor een zoete afsluiting van de maaltijd.

De Kazen:

Kaas ma blaarkop bio 50+
Deze kaas is bereid uit 100% verse biologische rauwe melk van Blaarkop koeien. De kaas heeft minimaal 90 dagen gerijpt en is vegetarisch gestremd. Door de bereidingswijze worden alle karakteristieke eigenschappen van de melk behouden. Er worden verder geen ingrediënten toegevoegd. Tijdens de rijping ontwikkelt de kaas een natuurlijke en eetbare korst. Rust, de gebruikte kaasculturen en de rijptijd zijn van invloed op de rijke smaak. Meester-Affineurs heeft het keurmerk Erkend Streekproduct. Dit keurmerk wordt verleend aan streekproducten met een gegarandeerde herkomst en toegevoegde waarde voor de streek.

Manchego:
Door de rijping van 2-3 maanden komt het aroma van de regio tevoorschijn en ontstaat er een traditionele smaak. Perfect om te serveren naast druiven, cashewnoten, rozijnen en een jonge witte wijn.

Blue Stilton:
Blue Stilton is van oudsher bekend als de ‘koning van de Engelse kazen’, en heeft als een van de weinige Britse kazen een beschermde oorsprong. Dit houdt in dat Blue Stilton uitsluitend gemaakt mag worden volgens unieke receptuur en plaatselijk vakmanschap in de 3 Engelse graafschappen Derbyshire, Leicestershire en Nottinghamshire. Tijdens de bereiding wordt aan de gepasteuriseerde koemelk blauwschimmel toegevoegd en de kaaswrongel in vormen geschept en regelmatig gekeerd, stilton wordt niet geperst, maar verliest het vocht onder druk van zijn eigen gewicht.

Na 1 week wordt de kaas uit de vorm gehaald en in een vochtige ruimte opgeslagen, hier wordt er met naalden kleine gaten geprikt om de schimmelvorming te bevorderen, zo ontstaan de prachtige blauwe aderen. Na 3 maanden is de Stilton ontwikkeld tot een prachtige kaas, vol en romig van smaak en zeker niet scherp.

Merx lochtenberger:
Stevige kaas van de Little Cheese Farm, vol van smaak

Notenvruchten brood – kletsenbrood

Snijdt dunne plakken om te serveren

Marmelade mango en papaya

Serveer de marmelade op kamertemperatuur